プロセスチーズを漬けています。
前回プロセスチーズを漬けた時、糠で包んだチーズをラップでぴったり包んだまま、冷蔵庫に数日置いたところ、酸味がなく果実酒のような芳醇な風味になりました。嫌気菌が働いてくれるのでしょうか。
同様の条件を再現したいのですが、ひとつひとつラップで包むのは面倒なので、小さなタッパーに入れて上部をラップで密閉する形にしました。
手持ちのタッパーがギリギリサイズ！
チーズの表面に糠が確実に漬かるよう、お尻の大きなおばちゃんが電車のシートの隙間にぐいぐいお尻を押し込むようにして突っ込みました。
…って、お尻の大きなおばちゃんにしか伝わらないですかね。こう…右へ押し、左へ押しして自分のスペースを無理やり確保する感じです。
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ちなみに、なぜ大きな糠床でやらないか。
糠床は本来、空気の好きな好気菌と空気の嫌いな嫌気菌の絶妙なバランスが肝心。その為、普段は薄暗いところに安置し、1-2日に一度かき混ぜて糠を空気に触れさせます。
チーズを漬ける際、密閉状態でかき混ぜずに何日も置くと、ワインでもよく使われる「シンナー臭」を発する一歩手前の状態が再現できました。これがチーズの風味にとても似合います。
でも、一歩間違えると糠床の好気菌が死滅してしまい、糠床が使い物にならなくなる可能性があります。この為、チーズ用の糠床を作ることにしました。
糠床を育てていると、これまでに漬けてきた食材が糠の味わいを深めているのだということが良く分かります。先日、糠の水分を吸わせるために乾燥ナツメを入れました。フルーティーな風味付けになり、これもチーズによく合いました。
…もしかして、バナナも風味付けに役立つかしら？
